Les sauces

Les sauces font partie intégrante d'un large assortiment de plats chauds et froids à base de légumes, céréales, pâtes, viande, poisson et autres produits. Les sauces sont divisées en deux groupes - chaudes et froides.

Selon les produits initiaux, il y a des sauces chaudes sur les bouillons de viande et de poisson, le bouillon de champignons, la crème sure, le lait et le beurre d'oeuf. Les sauces froides comprennent la mayonnaise, les sauces aux légumes, les vinaigrettes et les gelées. Les sauces à l'huile, les sauces sucrées et les sirops sont également incluses dans le groupe des sauces.
Les sauces sur le bouillon de viande sont divisées en rouge et blanc. Des sauces rouges et blanches sont préparées sur le bouillon de poisson, ainsi que sur le bouillon de viande.
Diverses sauces basiques et dérivées de celles-ci. La sauce dérivée est préparée à partir de la principale avec l'ajout de divers produits. Dans les formulations des sauces principales, des pertes de l'ordre de 2,5 à 3% sont prévues lors de la préparation de sauces dérivées à partir de celles-ci.
Le taux d'investissement des produits est donné sur la base de 1 kg de sauce finie; la consommation de sel, poivre et laurier dans les recettes n'est pas indiquée.
La consommation d'épices pour 1 kg de sauce est la suivante: sel - 10 g, poivre - 0,5 g, laurier - 0,2 g; sur la marinade (sauf celles listées): clous de girofle - 1 g, cannelle - 1 g. Pour la préparation de la sauce au lait, seul le sel est utilisé - 8 g.
L'acide citrique indiqué dans les formulations peut être remplacé par du jus de citron à raison de 1 g d'acide citrique - 8 g de jus obtenu à partir de 20 g de citron. L'acide citrique est dissous dans de l'eau bouillie tiède (1: 5) et introduit dans la sauce finie. Dans le cas de l'utilisation du vin, il est versé dans des plats chauffés, recouverts d'un couvercle, laissé à bouillir et rapidement ajouté à la sauce.
La sauce filtrée prête est assaisonnée de margarine ou de beurre, qui sont placés en tranches de 3 à 5 g et bien mélangés jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés avec la sauce. Ensuite, la sauce est chauffée à 80–85 degrés, mais non bouillie, sinon l'huile se détachera à la surface de la sauce. S'habiller avec de la graisse augmente la teneur en calories, améliore le goût et la texture de la sauce, la rend plus uniforme.
Sauces à la viande rouge. L'assortiment de sauces rouges à la viande est assez varié. Pour les préparer, utilisez de la sauce principale rouge ou des produits à base de tomates de production industrielle.
La sauce rouge est préparée sur du bouillon de viande brune et de la farine de blé, frite à une couleur brun clair (saucisse rouge), avec l'ajout de purée de tomate, d'oignons, de racines et d'épices. La farine de blé pour les sauces rouges est frite sans matière grasse.
Pour préparer des sauces dérivées, des oignons, des champignons, des cornichons, du vin, de la moutarde et d'autres produits sont ajoutés à la sauce rouge principale, qui donnent un goût particulier et déterminent le nom de la sauce.
La sauce est de base blanche. Il est cuit dans un bouillon de viande, combiné avec de la farine et des légumes, passivé sur du gras. Le bouillon est cuit à partir d'os alimentaires ou utilisez des bouillons obtenus en faisant cuire du bœuf, de la volaille et d'autres produits carnés.
Les os sont lavés et coupés en morceaux de 5 à 7 cm de long (la moelle osseuse est retirée des os vertébraux), versée avec de l'eau froide, portée à ébullition, la mousse retirée et bouillie à faible ébullition pendant 3 à 4 heures, éliminant périodiquement les graisses. 40-60 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les légumes. Le bouillon fini est filtré.
Pour préparer une sauce blanche, versez la farine tamisée dans la graisse fondue et faites sauter en remuant continuellement, en évitant de la brûler. Un quart du bouillon chaud est versé dans la farine et refroidi à 60–70 degrés et mélangé jusqu'à formation d'une masse homogène, puis le bouillon restant est ajouté progressivement. Après cela, mettez le persil haché, le céleri, les oignons et laissez cuire 25-30 minutes. En fin de cuisson, ajouter le sel, le poivre noir, le laurier. La sauce est filtrée en frottant les légumes bouillis et portée à ébullition. La sauce prête est utilisée seule, elle est assaisonnée d'acide citrique et de graisse.
Sur la base de la sauce blanche, une sauce blanche avec oeuf, tomate, etc. est préparée.
Sauces laitières. Préparé dans du lait entier ou du lait, dilué avec du bouillon ou de l'eau, avec l'ajout de farine de blé, Passerovated à une couleur crème claire dans du beurre. La farine de beurre mijotée dans l'huile est diluée avec du lait chaud ou du lait avec l'ajout de bouillon ou d'eau et bouillie pendant 7-10 minutes avec une légère ébullition. Mettez ensuite le sucre, le sel, le filtre et portez à ébullition.
Les sauces au lait sont préparées en différentes consistances: liquide, de densité moyenne et épaisse. Les sauces liquides sont utilisées lors de la distribution de légumes, céréales et autres plats; densité moyenne - pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et pour habiller des légumes bouillis (carottes, navets, etc.); vide - pour la farce.
Sauces à la crème sure. Préparé à partir de crème sure avec addition de farine de blé et de beurre ou de margarine et de crème sure avec addition de sauce blanche cuite dans un bouillon (viande, poisson) ou un bouillon de légumes. Les sauces à la crème sure préparées sur du bouillon de viande ou dans du bouillon de légumes sont utilisées pour les plats de viande, de poisson et de légumes, et sur le bouillon de poisson - uniquement pour les plats de poisson.
Pour la sauce à la crème sure, la farine naturelle est légèrement sautée sans huile, refroidie, mélangée avec du beurre, mise dans de la crème sure, portée à ébullition, remuée, assaisonnée de sel et de poivre, bouillie pendant 3-5 minutes, filtrée et portée à ébullition.
Sauces aux champignons. Préparé sur une décoction de champignons existants. Les champignons prêts, hachés sous forme de pailles ou finement hachés, sont mis dans la sauce.
La sauce aux champignons est servie avec des pommes de terre, des plats de céréales - boulettes de viande, boulettes de viande, casseroles, petits pains, etc. Elle peut être servie avec des boulettes de viande, des boulettes de viande, etc.
Sauces à l'huile d'oeuf. La composition de ces sauces comprend une grande quantité de beurre, d'œufs et d'autres produits. Pour préparer des sauces, la margarine est parfois utilisée à la place du beurre. Servez des sauces à l'huile d'oeuf pour les plats de poisson bouilli faible en gras, certains types de légumes et les plats de céréales.
Pour obtenir la sauce, des œufs de trempe finement hachés, du persil ou de l'aneth, du sel et de l'acide citrique sont placés dans le beurre fondu. Dans la sauce blanche, ajouter le beurre, les œufs durs hachés finement, le sel, l'acide citrique et les légumes verts.
Les sauces sont froides. Servi avec des plats froids de poisson, viande, volaille, gibier, légumes. Ces sauces comprennent la mayonnaise, le raifort au vinaigre, le raifort à la crème sure, ainsi que les marinades de légumes et les vinaigrettes, le hareng.
La sauce mayonnaise n'est préparée qu'en l'absence de production industrielle de mayonnaise. De l'huile végétale est versée dans les jaunes crus broyés avec du sel, du sucre et de la moutarde en un mince filet sous agitation unilatérale continue. Lorsque l'huile est combinée avec les jaunes et que le mélange se transforme en une masse épaisse et homogène, du vinaigre est versé. Vous pouvez ajouter de la sauce blanche refroidie filtrée à la sauce. La farine pour sauce blanche est chauffée sans graisse, empêchant les changements de couleur, fraîche. Puis dilué avec du bouillon froid mélangé avec du vinaigre, porté à ébullition et refroidi. Au lieu de farine, on peut consommer de la fécule de pomme de terre ou de maïs (maïs).